避免產生丙烯醯胺 少炸少烘烤、變色油別用

油炸用油使用多久要更換？衛生署食品衛生處副處長謝定宏說，標檢局訂有國家標準，主要透過脂肪酸氧化程度及酸鹼值（ＰＨ值），掌握油品是否已有劣變。至於高溫長時間油炸時易產生「丙烯醯胺」，衛生署指出，丙烯醯胺為可能致癌物，目前已知澱粉與高溫加工是生成丙烯醯酸的重要因素，但尚無有效方法避免，世界各國也尚未訂定相關衛生管理標準。

謝定宏說，對一般家庭來說，應避免使用已用過的油脂油炸食物，重複使用食用油時，一定要把油渣撈掉，油放冷後，最好冷藏保存，確保品質，一旦食用油已變色，就不要再使用；對店家來說，定期監測油品中的脂肪酸氧化程度及ＰＨ值，是驗檢油品品質最簡單的指標。

謝定宏提醒，應視煎煮炒炸等不同用途，選擇食用油。營養師說，雖然攝取植物油比動物油來得健康，但高溫烹調時，植物油裡不飽和脂肪酸的優點卻會變成致命缺點，生成「反式脂肪」，牛油、豬油等動物油，反而較可耐受高溫，比植物油適合油炸。

台灣大學食品科技研究所所長葉安義指出，細胞實驗與動物實驗都已經證實，丙烯醯胺會引發基因突變，增加人體罹患癌症的機率，對人體具有潛在性危害。他指出，食品中丙烯醯酸含量跟溫度、原料等製程有關，食物烹調超過攝氏一百卅度，就會出現丙烯醯胺，超過一百六十度，會大量出現。

但葉安義說，不只是油炸，高溫烘烤、微波也都可能生成丙烯醯胺，關鍵在於溫度，要減少丙烯醯酸攝取，油炸物最好少吃。葉安義指出，丙烯醯酸為水溶性，大部分都會蒸發掉，不會溶解在油裡，而是存在食品裡，因此，丙烯醯酸不是監測食用油品品質指標，而應該監控油裡的過氧化物質及ＰＨ值。

油炸6小時變質 沒一家馬上換
台北縣消保官昨天稽查，發現速食店油炸雞塊、薯條等食品，長時間以高溫持續使用，數日才更換，擔心易產生致癌物。台北縣消保官昨天到麥當勞、肯德基等速食業稽查油炸用油，當場採檢用油，準備送交化驗安全性。

台北縣政府昨天大動作稽查速食業門市炸油品質，主導這次行動的法制局長陳坤榮說，速食油炸食品業者，每個門市對同一食品應設兩道生產線，同一槽用油連續高溫油炸六小時後，就應停用冷卻換油，改由第二道生產線油炸食品，但昨天他看了各家門市，「沒有一家這麼做」，每家都是持續高溫一直使用。主任消保官楊舜惠說，經濟部商業司在今年元月曾修正「連鎖體系優良服務作業規範（GSP）通專則」，明訂「油炸器具每日結束後，應將油汲出，再使用符合中國國家標準之食品級潔劑徹底清潔洗淨。」昨天稽查，似無業者遵守，但商業司的規定並無罰則，徒呼負負。
楊舜惠也引述台北醫學大學保健營養學系教授劉珍芳的研究報告說，「經過連續高溫（一九○～二○○度Ｃ）油炸六小時，油脂品質開始劣化，且隨高溫油炸時間增加，油脂會發生水解、氧化、異構化、熱分解與聚合作用，顏色會變深、黏稠度變大、發煙點降低、泡沫多、吸油力增力等。」這些現象，與稽查情形頗類似，令人憂慮。